SAPORI TRASCURATI: LA CUCINA MILANESE NEI LIBRI
recensione collettiva, a cura di Andrea Ferrario, di:
- Marco Guarnaschelli Gotti, “La cucina milanese”, Franco Muzzio Editore, 1991, 348 pagine (fuori catalogo)
- Gianni Brera – Luigi Veronelli, “La pacciada. Mangiarebere in pianura padana”, ed. Baldini & Castoldi, 1973 (1996 seconda ed.), 392 pagine, euro 19,36
- Giovanna Falzone, “Vecchia Milano a tavola”, ed. Libreria Milanese, 2001, 206 pagine, euro 10,00
- Ottorina Perna Bozzi, “Vecchia Milano in cucina”, Martello Editore, 1965, 408 pagine (fuori catalogo)
Il turista che arriva a Milano e desidera provare un po’ di cucina locale si trova in una situazione che difficilmente incontrerebbe in altre città italiane, anche di dimensioni molto più piccole. I ristoranti specializzati in cucina milanese, o comunque lombarda, sono quasi inesistenti. A quanto ci risulta ce ne sono solo due, che non godono nemmeno di una gran fama. E questo in una metropoli al centro di un’area urbana di quasi tre milioni di abitanti in cui si trova di tutto. Paradossalmente a Milano è molto più facile mangiare toscano, pugliese o indiano che lombardo. Insomma, la cucina milanese si è ridotta a una posizione del tutto marginale, e non solo nei ristoranti, ma anche nelle case, dove ormai imperano gli spaghetti e l’olio d’oliva. La fitta presenza di cucine “forestiere” è senz’altro positiva e, tutto sommato, anche scontata in una città che è tradizionalmente una città di immigrati. Ma il suo ricco (e più che gustoso) patrimonio gastronomico non si merita certo di essere relegato a un ruolo così trascurabile. Colpevole con ogni probabilità il burro, che nella cucina milanese ha nettamente la meglio su tutti gli altri condimenti, sfidato solo dal lardo. L’alto grado colesterolico lombardo è sicuramente oggi una vera sfida all’imperante salutismo. Ma la sfortuna della gastronomia milanese e lombarda è dovuta anche al suo carattere molto “slow” e ben poco “fast”, come ben sa chi si attarda a mescolare un risotto senza staccarsi un secondo dai fornelli invece di impegnarsi in altro mentre gli spaghetti cuociono, e cuociono rapidamente. O chi invece di farsi una rapida bistecca opta per un bollito che deve cuocere per 2-3 ore. Tempi che, detto per inciso, smentiscono l’immagine dei milanesi come eternamente di corsa e presi dal lavoro, un’immagine che in realtà è frutto principalmente del boom economico scoppiato quando la capitale lombarda si trovava già, gastronomicamente parlando, in un’era “post-milanese”.
Nell’attesa che qualche suprema istanza, presa dall’ondata proibizionista, introduca il divieto di consumare burro inserendolo nell’elenco delle sostanze interdette, vi consigliamo vivamente di provare ad approcciare la cucina meneghina e, naturalmente, anche quella delle altre aree della Lombardia. Data la mancanza di ristoranti validi non rimane altro che mettersi ai fornelli dotati della indispensabile letteratura. Il libro senz’altro migliore e più completo, sotto ogni punto di vista, è la “Cucina milanese” di Guarnaschelli Gotti che, seppur non più in catalogo, può essere reperito nei negozi di libri usati e nei remainder, oppure in biblioteca. Il volume offre non solo una ricca raccolta di ricette ma, nella parte introduttiva o all’interno delle stesse ricette, ripercorre la storia della cucina milanese contestualizzandola nella sua realtà sociale e geografica. Partendo subito da un’importante premessa: la cucina milanese è una cucina essenzialmente borghese.
A Milano ovviamente è sempre esistita una cucina popolare, ma le condizioni in cui vivevano le masse lavoratrici o il sottoproletariato sono sempre state tali da farne qualcosa di quasi immangiabile e di estremamente monotono. Fino ai primi del novecento nella capitale lombarda la maggior parte della popolazione si nutriva quotidianamente di minestra di riso e cavoli accompagnata da pane di mistura, un pane misto di frumento e di mais, che nella versione più economica era un pane all’80% di mais e al 20% di segale. Sulla minestra vale la pena di citare per esteso Guarnaschelli Gotti: “La minestra tipica era di riso, condita con lardo e ‘ricca’ di cavoli: noi quando siamo a caccia di cibi poveri la facciamo buona, ma quando i poveri erano a caccia di cibo è probabile che il riso fosse stracotto perché ‘rendesse’, che il lardo fosse poco, e che i cavoli annacquassero tutto”. A metà ’800 la giornata gastronomica tipica di un muratore, per esempio, era costituita da 400 g. di pane di mistura più una trentina di grammi di stracchino o di “salsiccino scadente” la mattina, seguiti a mezzogiorno da una botta di 1 kg. di polenta insaporita da appena 60 g. di merluzzo e la sera da una smilza minestra (magari con aggiunta proteica di legumi). Insomma, una tradizione che non vale certo la pena di recuperare e che per fortuna è cosa del passato.
La cucina borghese di Milano, diventata poi la cucina milanese tout-court, ha assunto la sua forma canonica in un contesto in cui imperavano le cucine economiche e, come spiega l’autore, è per questo che predilige i tempi di cottura lunghi. La produzione di calore infatti costava e risultava economico avere una combustione di bassa intensità e prolungata (serviva anche a riscaldare), ideale per cotture lente come quella del bollito, delle cipolle “palpate” (cotte lentamente, senza farle soffriggere come si fa, per esempio, in Emilia) e di altro ancora. E, azzarda Guarnaschelli Gotti, è stato paradossalmente questo carattere borghese a relegare nei fatti con il passare del tempo la cucina milanese a un ruolo marginale, oggi ulteriormente aggravato dall’imperante salutismo, come abbiamo osservato più sopra. I milanesi poveri, che poi erano la schiacciante maggioranza, seguivano la dieta sopra descritta o, al massimo, mangiavano in locali miseri come i “polentat” o i “bois” (ristoranti per squattrinati, nome da pronunciarsi rigorosamente così come scritto e non alla francese – sui bois puoi scaricare in formato pdf un reportage primi novecento dello scrittore milanese Paolo Valera), gli aristocratici e la grande borghesia mangiavano invece alla francese e frequentavano ristoranti in cui si praticava esclusivamente tale cucina. La cucina milanese quindi è rimasta quindi una cucina casalinga, da media borghesia, estromessa con il passare del tempo quasi completamente dai ristoranti, fatta eccezione per un paio di ricette classiche, anche in seguito al dilagare nella città dei ristoranti aperti da immigrati toscani dopo la prima guerra mondiale. La cucina milanese ha come altra sua caratteristica quella di essere una cucina urbana e di territorio. A differenza di Genova, per esempio, che è chiusa alle sue spalle dalle montagne e ha di fronte il mare con i suoi flussi commerciali, o delle cucine rurali che si limitavano a quanto vi era sottomano, Milano è sempre stata gastronomicamente parlando un grande centro urbano che ha attinto all’ampio territorio agricolo che la circondava rifornendola a volontà di burro e formaggio, manzo e riso (ma anche rane!).
Guarnaschelli Gotti apre il libro con una lunga introduzione che ripercorre la storia gastronomica di Milano dividendola in “ere” progressive (rispettivamente, quella del vino e del burro, quella del lardo, quella del formaggio e quella delle polpette, fino ad arrivare alla definitiva Età Classica). Non mancano le puntualizzazioni, come quella sull’assenza pressoché totale dell’olio d’oliva (ma più in genere dell’olio) dalle tavole dei milanesi. Al massimo, nel caso di alcune insalate (molte venivano condite con panna e senape), era ammesso l’uso dell’olio ligure, per il semplice motivo che fra tutti era quello che meno sapeva di olio. Lo stesso vale per il pomodoro, ammesso nella gastronomia meneghina solo in casi rarissimi e perlopiù in forma di concentrato. Ci sono altre note interessanti, come quella sulla parola polpetta, che nella cucina milanese tradizionale indica in realtà gli involtini, mentre quelle che nel resto d’Italia vengono chiamate polpette a Milano si chiamano (orami bisognerebbe dire: si dovrebbero chiamare) mondeghili, una delle poche eredità linguistiche lasciata a Milano dalla dominazione spagnola. Nonostante la grande attenzione per le specificità locali l’autore non scade mai nel campanilismo. Ne è un esempio il fatto che Guarnaschelli Gotti, andando alla ricerca delle origini del risotto alla milanese, non manca di rilevare che la presenza dello zafferano indica una probabile influenza mediorientale, quasi di sicuro giunta fino alla capitale lombarda attraverso la Sicilia. Come dire, per usare un termine alla moda, che anche il risotto alla milanese è in realtà “multietnico”.
La scelta di ricette è ottima e completa, la descrizione è precisa e non abbandona mai l’”utente” a se stesso, specificando con cura le tecniche di taglio, di manipolazione e di cottura, nonché di selezione degli ingredienti. Il repertorio va dalle ricette più classiche, come il risotto alla milanese, gli ossi buchi, le rane fritte, il bollito e la cotoletta, fino a quelle meno note, come il marbré, la cotoletta “dulz e brusch” e la panna-caffe-cioccolata chiamata Barbajada. Nel complesso il libro di Guarnaschelli Gotti è una vera e propria bibbia della cucina milanese, che non risulta mai invadente nelle sue annotazioni storiche e offre un’ampia e gustosa scelta di piatti normalmente cucinabili in condizioni domestiche.
“La pacciada” di Brera-Veronelli è considerata anch’essa un classico, ma della cucina più in generale lombarda e non solo milanese. Brera ci tiene a definirla padana, ma in realtà sarebbe meglio lasciare questo termine al puro uso geografico, non solo per l’odierna spiacevole associabilità ai deliri leghisti, ma anche perché gastronomicamente parlando il concetto di “cucina padana” è insostenibile e non ha senso, tante sono le diversità che si incontrano lungo la valle del Po. La lunga introduzione di Gianni Brera (oltre 170 pagine) può, a parere di scrive, essere saltata a pie’ pari. A differenza di quella del libro di Guarnaschelli Gotti non comunica nulla di concreto, essendo un puro esercizio di stile che ci parla più di Brera stesso che della cucina lombarda, e risulta pertanto digeribile tutt’al più per i fan più incalliti dello scomparso giornalista. La scelta di ricette è invece ricchissima e sicuramente all’altezza del titolo del libro (“pacciada” significa una mangiata abbondante e gustosa, vale a dire una scorpacciata). Di alcuni piatti interlombardi si danno indicazioni specifiche riguardo alle varianti locali, come nel caso della classica cazzoeula, e in generale la scelta è molto varia perché copre l’intera regione, dalle Alpi giù fino all’Oltrepò. Il tutto si conclude con un’utile rassegna dei vini lombardi (e, detto per inciso, l’aspetto del bere è pressoché assente invece da un testo altrimenti completo come quello di Guarnaschelli Gotti). La ventina di euro che si devono dare per avere il libro sono quindi assolutamente ben spesi, nonostante la lunga e stucchevole introduzione.
Per chi desidera spendere di meno e avere lo stesso una valida raccolta di ricette, o comunque avere come compagno di avventure gastronomiche un libro meno impegnativo ma efficace, si consiglia “Vecchia Milano a tavola” di Giovanna Falzone, duecento pagine di ricette assolutamente esaurienti, che coprono tutti i piatti più classici, con svariate puntate davvero originali (per esempio la ricetta dei “mondeghili” fatti con lesso avanzato, salsiccia e mortadella di fegato, un piatto non esattamente dietetico, ma davvero unico). Chi invece preferisce il genere “sapori del passato” può cercare sulle bancarelle o in biblioteca un classico della cucina meneghina come “Vecchia Milano in cucina” di Ottorina Perna Bozzi: la scelta delle ricette è ricchissima, con particolare attenzione per le diverse varianti dei piatti più diffusi, e il libro offre anche alcune decine di pagine interessanti sulle particolarità della cucina milanese in generale. Inutile dire che per i veri cultori della gastronomia milanese, o per chi intende immergervisi a fondo, la consultazione di tutti e quattro volumi è la migliore variante, magari anche per confrontare le diverse varianti dei piatti più noti e trovare soluzioni personali.
